Mojedania

Une petite vache pour le dessert ça vous dit ?
Une recette qui arrive après la bataille, car réalisée cet été, mais depuis septembre j'ai débuté mon apprentissage et je manque cruellement de temps et à l'approche des fêtes je ne pense pas que ça va s'améliorer. Néanmoins j'ai décidé de continuer, et de vous publier des articles, des photos, et dès que je peux des recettes.

Pour ce gâteau c'est truc et astuce, je me suis très largement inspiré du gâteau du blog "A Mes Nuits Blanches", un  blog dès plus beau et complet, on y trouve de tout, pour tous. Ce gâteau reste très simple, on peut dire que c'est un framboisier léger (sans crème mousseline) avec une pointe de passion.
Alors si ça vous dit, que vous avez quelques heures devant vous, un peu de patience, et que vous êtes un peu habile de vos mains, on y va !

Génoise citron vert : 
6 oeufs
200g vergeoise blonde
200g farine T65
Zestes d'un citron vert BIO

Préchauffez le four à 180°C.
Mélangez le sucre et les oeufs. Ajoutez les zestes dès maintenant.
Placez au bain marie, fouettez à l'aide d'un batteur.
Quand le mélange a atteint 45°C, retirez du feu mais continuez de fouetter jusqu'au doublement voir triplement du mélange.
Ajoutez délicatement la farine tamisée.
Plaquez sur une plaque à génoise ou sur un silpat, une feuille de cuisson ou tout autre tant que la génoise reste uniforme et d'un bon cm d'épaisseur. Il faut faire 2 plaques.

Mousse passion/framboise : 
33cl de crème Elle et Vire au mascarpone
500g de framboises fraiches
300g de fruit de la passion
50g  de sucre en poudre
2 feuilles de gélatine

Extraire le jus des fruits de la passion puis passez au chinois.
Faites chauffez le jus avec le sucre à 40/45°C et ajoutez la gélatine ramollie. Placez au frais.
Montez la crème. Quand celle ci est montée ajoutez le sucre glace et fouettez encore 15secondes.
Placez au frais.

Montage :
Un cul de poule, un tupperware ou un moule à ballon.
Un bon couteau scie.
 Film alimentaire.

Pour le corps, recouvrez votre tupp' de film alimentaire puis placez vos morceaux de génoise. J'ai réalisé un sirop légèrement citronée afin d'imbiber mes génoises, c'est à vous de choisir si ça vous dit.
 Remplissez de crème passion, ajoutez les framboises, placez à nouveau un biscuit, la crème, etc.. (cf photo)

Pour le museau et la tête, il suffit de regarder les photos ci dessous, je pense qu'elles sont explicites et pour toutes questions je suis disponible si vous le souhaitez.

Finition :
Buttercream Crisco
Pâte à sucre blanche, rose, noire, orange.

Pour un rendu net, je vous conseille de passez deux fines couches de crème, une pour souder les différentes parties du gâteau, l'autre pour lui donner un aspect net. Un passage au frais est vivement conseillé entre les deux couches.
Il suffit ensuite, de modeler oreilles, cornes, bouches, poils, tout ce qui vous plaira !
Placez au frais mais pas au frigo. Personnellement, je l'ai placé plusieurs heures dans un sac isotherme avec un pin de glace emballé dans plusieurs sacs de congélation hermétiquement fermé pour ne pas avoir d'humidité. Il faut penser à changer le pin  de glace au bout de quelques heures, le gâteau reste net, il ne bouge pas et il reste au frais.

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Un anniversaire c'est une occasion de plus de faire plaisir aux yeux, aux papilles et au moral des gens que l'on aime. J'ai donc essayé de réaliser les 3 à travers ce gâteau, avec une longue réflexion sur la décoration que je voulais des plus personnelles et un petit régal niveau gustatif même si le damier n'a pas réellement fonctionné même si j'ai suivi les instructions de mon moule Wilton, je n'ai pas compris ce qui s'est passé et je ne comprends toujours pas d'ailleurs...
Soit dit en passant, le goût était au rendez vous et l'extérieur comme je l'imaginais, ou presque, donc j'étais plutôt contente du résultat et surtout des réactions et compliments tant gustativement que visuellement.

J'ai choisi une base solide avec un simple gâteau au yaourt, bon un double gâteau au yaourt vu les proportions, avec des blancs montés en neige et une crème chantilly/mascarpone au jus de fruit de la passion, alors si le coeur vous en dit, voici la recette.
Les proportions sont pour 3 moules du kit Gâteau à Damier de Wilton, 23cm de diamètre et 4cm de hauteur.

Double gâteau au yaourt : 
2 yaourt                                                                                  Température : 180°C
4 pots (480g) de vergeoise blonde                                           Temps de préparation : 10 minutes
6 pots (480g) de farine T45                                                     Temps de cuisson : 20 à 30 minutes
1 sachet de levure chimique
6 oeufs
120g d'huiles
Les zestes d'un citron vert


Mélangez sucre, yaourts et jaunes.
Ajoutez l'huile et les zestes.
Ajoutez farine et levure préalablement tamisées.
Montez les blancs en neiges et ajoutez délicatement à la pâte.
 Versez aux 2/3 dans chaque moule et enfournez.

Crème au fruit de la passion :
33cl de crème au mascarpone Elle et Vire                 Temps de préparation : 40 minutes
3 cuillères à soupe de sucre glace
50g de sucre en poudre
600g de fruit de la passion
2 feuilles de gélatine



Prélevez le jus et les pépins des fruit de la passion, mixez légèrement et passez au chinois.
Faites chauffez avec le sucre puis ajoutez la gélatine ramollie à ébullition.
Débarrassez dans un cul de poule et placez au réfrigérateur.

Lorsque le jus de fruit de la passion est froid mais non figé, mettez le bol de votre batteur et le fouet au réfrigérateur et la crème au congélateur pendant 10 minutes.
Montez la crème en chantilly puis à mi-parcours ajoutez le sucre glace.
Mélangez délicatement le jus de fruit à la crème chantilly et placez au frais.

Montage : 

Placez un rond de gâteau et recouvrez de mousse au fruit de la passion à l'aide d'une poche à douille.
Réalisez à nouveau l'opération et terminez par le dernièr rond de gâteau.
 Vous pouvez glacez le gâteau à l'aide d'une crème au beurre ou de ma crème buttercream que vous pouvez retrouvez ICI .
 

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Avec à la fois l'envie de faire plaisir et l'envie de réaliser pour la première fois un paris brest ou plutôt des petits Paris Brest, je me suis lancée. J'ai regardé pas mal de recette sans grande conviction à cause de la crème au beurre pralinée qui ne me disait rien du tout. Je ne suis pas une grande fan de beurre, donc la crème au beurre et moi ça colle pas forcément.
Je suis tombée sur la recette de Conticini, sa fameuse couronne de choux avec insert praliné et miracle sans crème au beurre ! Je voulais garder l'authenticité de la forme du Paris Brest, donc j'ai réalisé ma pâte à choux classique puis j'ai garni tout ça à la Conticini : une bien bonne réussite gustativement parlant.
J'ai également choisi de réaliser moi même mon praliné et je recommencerai à l'avenir car ça n'a rien à voir avec ce qu'on trouve dans les magasins. 

Pâte à choux : (environ 15 Paris Brest individuels)
250g d'eau 
250g d’œufs entiers (environ 5)
125g de beurre
4g de sel
5g de sucre
150g de farine T45

Préchauffez le four à 180°C.
Portez à ébullition l'eau, le sucre, le sel et le beurre.
Ajoutez alors en une seule fois la farine, puis dessécher la pâte. 
Placez dans le bol du robot, et avec la feuille laissez refroidir quelque minutes à basse vitesse. 
Ajoutez alors les oeufs petits à petits. 
A l'aide d'une poche à douille, réalisez de petits cercles (assez large).
Dorez à l'oeuf, et faites cuire 20min.

Praliné maison :  (environ 230g)
150g de sucre
75g d'amandes
75g de noisettes

Versez les fruits secs et le sucre dans une poêle et chauffez doucement.
Remuez régulièrement jusqu'à l'obtention d'un caramel.
Lorsque le caramel enrobe les fruits, stoppez la cuisson.
Laissez refroidir sur du papier sulfurisé puis mettez le tout dans le bol de votre mixeur et mixez. Le mélange va devenir une poudre (le pralin), continuez à mixer. Puis la pâte s'humidifie et l'on obtient le praliné un mélange presque liquide.
Conservez au frais jusqu'à utilisation dans un pot hermétique, un pot à confiture par exemple.

Insert Praliné : 
100g de  praliné maison
35g de crème fleurette

Émulsionnez à froid en versant en 3 fois la crème sur le praliné. 
Placez dans une poche à douille et réservez au congélateur. 

Crémeux Praliné : 
2g de gélatine
155g de lait 
2 jaunes d'oeufs
30g de sucre semoule
15g de maïzena
80g de praliné maison
70g de beurre doux

Faîtes ramollir la gélatine dans de l'eau très froide 15min.
Portez le lait à ébullition.
Mélangez les jaunes, le sucre et la maïzena. Puis versez la moitié du lait dessus et reportez le tout dans la casserole en ne cessant pas de tourner durant 1minute.
Hors du feu, ajoutez le praliné et la gélatine.
Débarrassez dans un cul de poule, puis lorsque la crème atteint 35°C, ajoutez le beurre froid en morceaux au mixeur plongeant. 
Filmez au contact et réservez 1h au froid. 
Avant utilisation, mettez la crème dans le robot et fouettez 3min à vitesse moyenne.

Montage : 
Coupez délicatement votre cercle en 2.
Placez, à l'aide d'une poche à douille, le crémeux praliné. 
Puis l'insert pralin. 
Et à nouveau une couche de crémeux.
Placez le second cercle au dessus et saupoudrez de sucre glace si vous le souhaitez.

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 Après une coupure cet été, le temps de chercher un maitre d'apprentissage pour mon CAP pâtisserie et de travailler quelques semaines, je reviens avec une recette ultra simple et ultra mega délicieuse !
Il ne vous faut que 3 ingrédients pour la réaliser ce qui en fait l'indispensable dans mon congélateur.
Alors si vous aussi vous voulez vous régaler c'est parti !

Ingrédients :
200mL de crème entière liquide
100mL de lait concentré sucré
150g d'oréos

Battez la crème en chantilly fermement.
Ajoutez délicatement le lait concentré sucré.
Émiettez les oréos et ajoutez les au mélange précédent.
Placez au minimum 6h au congélateur et régalez vous !!!

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 Pour l'anniversaire de mon papa, j'ai décidé de réunir son amour de la pistache et du vélo dans un même gâteau. Pas si simple de construire un vélo en pâte à sucre... Le résultat n'est pas ce que j'imaginais mais finalement sur le gâteau ce n'est pas si mal non ? 
Merci à mes deux petits amours pour m'avoir aider à réaliser ces petites décorations en PAS! Et si ça vous dit de réaliser le gâteau en lui même, la décoration étant optionnelle évidemment !

Génoise pistache : 
6 oeufs 
170g de vergeoise blonde
170g de farine T45
2 cuillères à soupe de pâte de pistache maison ou non 
1 pincée de fleur de sel
1 pointe de colorant vert

Préchauffez le four à 175°C

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 Lissez la surface du gâteau à l'aide la crème au beurre une première fois et laissez durcir au frigo quelques minutes. Procédez ainsi une seconde fois.
Réaliser des roses à l'aide d'une douille cannelée sur toute la surface du gâteau. Et placer au frais jusqu'à la dégsutation.
Sortez 10 minutes maxi avant dégustation. 

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Un gâteau décoré et tout de même travailler de l'intérieur ça vous dit ? Un régal tout choco ou presque, sans être écœurant! Je vous propose ici seulement la recette du gâteau en lui même, la décoration est largement optionnelle et puis c'était plutôt pour la demoiselle qu'elle a été faite pas une déco bâteau comme sur certaines autres pâtisseries.
Mousse au chocolat au lait : 180g de chocolat au lait "dessert"
60g de crème liquide
1,5 feuilles de gélatine
300mL de crème liquide au mascarpone Elle et vire (le top!)
3 cuillères à soupe de lait concentré sucré
Faites fondre votre chocolat au bain marie avec la crème. Quand le mélange est bien chaud ajoutez la gélatine préalablement ramollie et réservez.
Mettez bol, fouet et crème au congélateur 5.
Battez fermement votre crème en chantilly, vous pouvez ajoutez une cuillère à soupe de sucre vers la fin.
Mélangez votre ganache chocolat avec le lait concentré sucré.
Puis mélangez la chantilly et la ganache et réservez au frais jusqu'à utilisation en filmant au contact.

Génoise chocolat : 6 oeufs
170g de vergeoise blonde
130g de farine T45
40g de cacao en poudre non sucré
30g de beurre
1 pincée de sel

Buttercream Crisco : 
Retrouvez la recette dans cet article  Recette Buttercream
N"hésitez pas  réduire les proportions suivant le décor souhaitez à la  buttercream ou sous PAS.
Recouvrez généreusement avant de recouvrir de pâte à sucre ou décorez à l'aide de la buttercream.

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Une petite douceur pour le goûter ou le petit déjeuner ça vous dit ? Une brioche légère et ultra moelleuse ! Je me suis inspirée de la recette de Christope Michalak, mais j'ai quand même préféré le beurre à l'huile. Pour moi, un brioche sans beurre c'est plus vraiment une brioche même si la brioche à l'huile reste moelleuse, il manque juste un petit goût de beurre !!
Alors je vous propose ma version de sa brioche.

Ingrédients :
380g de farine T55
60g de vergeoise blonde
260g de lait entier
10g de fructose vanillé (ou 1 sachet de sucre vanillé)
4g de sel
80g de beurre
1 sachet de levure spéciale brioche ou 1 cube de levure de boulanger

Délayer la levure dans le lait et faites mousser.
Crémez le beurre au robot, ajoutez ensuite les sucres.
Mettre le crochet sur le robot, ajoutez la farine, le sel. Ajoutez ensuite le lait et laisser pétrir au moins 10minutes, la pâte est assez collante et paraît liquide mais pas du tout, il suffit de la décoller à l'aide d'une corne et de la laisser doubler de volume 1h à 1h30.

Dégazez votre pâte en donnant un coup de poing (léger) dedans et pesez des boules de 35g, façonnez.
Répartissez des boules dans votre moule comme vous le souhaites et laissez doubler de volume 1h.
Vous pouvez également réaliser des briochettes avec des boules de 70g. Pendant le façonnage ajoutez une petite poignée de pépites de chocolats.

Préchauffez le four à  180°C.
Après la pousse, badigeonnez de lait et un peu de sucre grain peut être sympa.
Enfournez pour 15 à 25 minutes. La grosse brioche a cuit 25min alors que les briochettes étaient cuites au bout de 17minutes.

Régalez vous, et pensez à congeler si il en reste !

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De bonnes fraises du jardin et un énorme tas de menthe m'ont donné envie de réaliser une bonne tarte aux fraises, simple mais efficace et puis tout est maison la pâte aux fraises !
Je me suis rendue compte que je n'en avais jamais réaliser et que je n'aimais pas les tartelettes aux fraises en boulangerie, avec un nappage épais, une crème lourde enfin je n'aime pas !
Alors ni une ni deux, c'est partie et c'est vraiment de la tarte, même si le fond de tarte n'est pas parfait !

Pâte sucrée façon Cyril Lignac (j'adore le goût de cette pâte, elle est à tomber ! ) :
180g de farine T55
30g de poudre d'amande
50g de fécule de pomme de terre
90g de sucre glace
95g de beurre pommade
55g d'oeuf (un gros oeuf)

Crémez votre beurre avec la poudre d'amande, la fécule, le sucre.
Ajoutez ensuite 1/3 d'oeuf battu et 1/3 de la farine. Recommencez l'opération 2 fois.
Pétrir 1/2minutes, étalez entre 2 feuilles guitare ou 2 feuilles de papier cuisson et laissez reposer 1h au frigo.
Faites cuire à 180°C pendant 17 à 23 minutes (selon le four)

Crème pâtissière vanille / menthe : 
3 gros oeufs (environ 150g)
10g de fécule de mais
10g de farine T 45
1/4 de lait entier
1/2 gousse de vanille
2 cuillères et demi de fructose
5 belles feuilles de menthe

Faites chauffez le lait avec la menthe et les grains de la gousse de vanille.
Pendant ce temps battez les oeufs avec le sucre. Ajoutez ensuite la fécule et la vanille très doucement sans trop travailler le mélange.
Versez le lait chaud, enlevez évidemment les feuilles de menthe avant, tout en fouettant. Remettez dans la casserole et faites cuire en continuant de fouetter pendant 3 à 5 minutes.
Laissez refroidir au frigo.

Variante : Quand la pâte est froide, j'aime ajoutez quelques morceaux de beurre pommade (50g) et fouettez le mélange au batteur. La crème paraît plus légère et est délicieuse ! 

Sirop :
4 cuillères à soupe d'eau
4 cuillères à soupe (rase) de sucre en poudre
1 pointe de colorant rouge en poudre

Faites chauffez l'eau, le sucre et le colorant et laissez épaissir le mélange sans qu'il devienne un caramel ou qu'il durcisse. Il faut qu'il soit lisse et onctueux.
Placez au frais.

Montage : 
De belles fraises, les plus régulières possible même si avec les fraises du jardin c'est pas évident.
De la confiture de fraise (maison c'est bien meilleure)
Et quelques pâquerettes ça peut être sympa.

Etalez une fine couche de confiture sur votre fond de tarte.
Recouvrir à la poche à douille de votre crème vanille menthe
Découpez chaque fraise en 2 dans la longueur et les placez comme sur la photo. Gardez en quelques une pour placer sur la tarte.
Nappez de votre sirop froid, si vos fraises sont un peu ternes ou blanches le sirop ravivera leur couleur, un plus ! Bon choisissez des fraises ayant du goût tout de même, sinon ça n'a aucun intérêt.
Placez au frais et sortez une dizaine de minutes avant dégustation. Régalez vous surtout !

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Aujourd'hui, fête des mères, je me devais de faire un joli et bon gâteau pour ma maman. J'ai pas fais dans le léger, ici c'est plutôt sucre et beurre à gogo et pourtant le gâteau est peu sucré en bouche.
J'ai trouvé l'idée de la recette dans mon super livre "mes gâteaux de rêves" mais je n'aime pas les recettes des gâteaux en eux même, toujours trop lourds, problèmes de cuisson, et bourratif à souhait. J'ai donc réalisé une bête génoise ultra légère pour apporter un peu de légèreté entre graisse et sucre.

Génoise vanillée :
6 oeufs
110g de beurre
260g de farine
260g de sucre
1 gousse de vanille

Préchauffez le four à 170°C.
Faites fondre le beurre et réservez.
Mettez à chauffer les blancs d'oeufs au dessus d'une casserole d'eau (un bain marie quoi) et fouettez au batteur. Ajoutez petit à petit sucre et vanille : la pâte doit doubler voir tripler de volume.
Ajoutez délicatement la farine et mélangez. Prélever une petite quantité de pâte et y ajouter le beurre fondu refroidi.
On l'incorpore au mélange principal, on mélange délicatement.
Remplir un moule à génoise (20cm de diamètre pour moi) chemisé de papier sulfurisé et enfournez pour 30 min voir 40 min.
Laissez refroidir et réservez au frais.

Compote de pêche : 
500g de pêches
80g de sucre
4 cuillères à soupe d'eau

Coupez finement les pêches (sans la peau) et mettez les dans une casserole. Ajoutez l'eau et le sucre et laissez réduire 10 à 15minutes.
Réservez au frais.

Mousse de pêche :
250mL de crème mascarpone Elle et Vire
30g de sucre
1 portion de compote
2 feuilles de gélatine
2 cuillères à soupe d'eau

Ajoutez la gélatine à votre compote de pêche et laissez refroidir.
Mettez votre bol, fouet et crème au congélateur une dizaine de minutes.
Battez la crème en chantilly et incorporez le sucre à la fin. Mélangez alors la compote refroidie à la crème et placez au frais.

Pour imbiber : 
15cL d'eau
Quelques cuillères à soupe de sirop Abricot Pêche Monin

Crème au beurre meringuée : 
400g de beurre pommade
8 blancs d'oeufs
300g de sucre en poudre
Colorant orange

Mélangez blancs et sucre quelques secondes. Placez au bain marie et montez au batteur jusqu'à ce que le mélange atteigne 65°C.
Placez dans le bol d'un robot et battez jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme puis placez au frigo.
Quand la meringue a atteint la même température que le beurre, fouettez à nouveau 1 min et ajoutez le beurre petit à petit jusqu'à l'obtention d'une belle crème lisse.
Si la crème tranche, il suffit (en général) de la placez 15 à 45secondes au micro ondes puis de la battre au batteur à nouveau.
Ajoutez ensuite le colorant.

Montage : 
Etape 1 : 
Coupez la génoise en 3 le plus équitablement possible. Placez la première génoise sur un joli plat et imbiber là généreusement grâce au sirop.
Placez en suite une couche généreuse de mousse de pêche puis à nouveau une génoise.
On imbibe la génoise généreusement à nouveau et on la recouvre de mousse de pêche.
On place la dernière génoise et on met au frais 10 minutes.

Etape 2 :
Etalez une fine couche de crème au beurre au tour du gâteau afin d'emprisonner les miettes. Et placez au frais 5 minutes.
Recouvrez à nouveau d'une fine couche de crème au beurre et placez au frais 10 minutes.

Etape 3 :
Placez votre crème au beurre dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Réalisez alors des roses sur l'ensemble du gâteau en commençant par les côtés et le bas du gâteau.

Placez au frais et sortez le gâteau 5 minutes avant la dégustation. Pour la décoration on peut également prendre une jolie rose du jardin, ça permet entre autre de cacher les défauts du dessus, si défauts il y a.

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